Descripcion general:

Las legumbres Vigna unguiculata, Cajanus cajans, Canavalia ensiformis y Mucuna pruriens son de larga tradición en la cultura agronómica de pequeños y medianos productores del NEA, dado que se adaptan fácilmente, con bajos costos de producción y constituye una actividad significativa de la agricultura familiar. Las semillas poseen un elevado contenido de proteínas (20-26 %) de buena calidad nutricional y 30-50 % de almidón de bajo índice glicémico.

Por otro lado, las vainas vacías constituyen un subproducto muchas veces desechado, a partir del cual pueden obtenerse compuestos de interés. La obtención de aislados y/o concentrados proteicos o bien almidones constituye una de las grandes potencialidades de estas semillas para la industria alimentaria, ya que podrían ser utilizados como ingredientes, dada su amplia gama de propiedades tecno-funcionales (emulsiones, espumas, geles) así como nutricionales y/o biológicas. Asimismo, tanto las semillas y las vainas contienen polifenoles que tienen efectos benéficos para la salud. El objetivo del grupo es generar conocimientos sobre las propiedades tecno-funcionales y biológicas de productos de interés derivados de estas legumbres, especialmente de sus proteínas, almidones y polifenoles, a efectos de poder incorporarlos como suplemento o ingrediente en productos alimentarios fabricados para fines específicos o bien utilizarlos como potenciales componentes benéficos para la salud.

En base a todo lo expuesto, actualmente las líneas de trabajo del grupo son las siguientes:

- Propiedades fisicoquímicas (composición nutricional y antinutricional), estructurales y funcionales (gelificación, emulsión, espumas, etc.) de proteínas de legumbres (aislados, fracciones e hidrolizados).

- Caracterización de almidones nativos y modificados de legumbres, por métodos físicos o químicos.

- Caracterización biológica de péptidos (actividad antioxidante y antihipertensiva).

- Extracción de compuestos polifenólicos (semillas, vainas), conservación (encapsulados), cuantificación e identificación. Determinación de actividades biológicas (antioxidante, antimicrobiana, inhibidora enzimática).

- Elaboración de una bebida vegetal a partir de harinas de caupí.

- Estructura-Reactividad de compuestos provenientes de residuos agrícolas de legumbres. Herramientas computacionales y espectroscópicas.

Tipo de servicio: Producto; Servicio Altamente Especializado a Terceros; Capacitación; 

Ecosistema: Química, Bioquímica y Farmacia.

Palabras clave: legumbres; proteínas; compuestos fenólicos; almidones; harinas

Ecosistema: